Manger demeure autant essentiel (on mange pour « prendre des forces ») que ludique (on se donne du plaisir). Pierre Fraser a analysé admirablement ce parcours séculaire entre la nourriture et les représentations du corps au travers des images de la grosseur ou de la minceur. Et des statuts sociaux conséquents. Plus que jamais, la question demeure lancinante à en juger le nombre de magazines, d’ouvrages, d’émissions télévisées consacrées à la « bonne » et à la « mauvaise bouffe », aux régimes santé ou minceur, aux recettes exotiques ou de « grand-mère », aux nuisances alimentaires et aux produits industriels supposés nocifs.

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Mais qu’en est-il de l’opinion commune ? Les uns demeurent empreints de la tradition et de ses plats typiques (couscous, tourte, cassoulet, blanquette de veau), les autres s’abandonnent à la restauration rapide (chips, pizza, plats surgelés, sandwiches). Une forte minorité rassemble les adeptes du « bio » autour de produits à base de quinoa, d’épeautre et autres céréales ressuscitées. Nos changements de vie au travail ou dans les loisirs y font beaucoup. Le faible temps accordé aux repas de midi favorise la restauration « sur le pouce » tandis que les cantines ou restaurants d’entreprise maintiennent la tradition de « l’entrée-plat-dessert ». Chacun bricole comme il le peut et selon ses savoirs et ses croyances. Ainsi de nouveaux engouements se développent, de nouvelles peurs surgissent. Car l’industrie de l’aliment sait jouer de nos craintes et même les susciter.

Les peurs nouvelles
De même que la découverte du « microbe » (Pasteur, 1878) créa des peurs nouvelles, on s’évertue aujourd’hui à traquer ces germes qui constituent autant de risques alimentaires qu’il faut mesurer faute de pouvoir les éliminer. Basées sur des avis de comités internationaux spécialisés en toxicologie alimentaire, la méthode de définition du risque alimentaire fixe pour toute substance une dose journalière acceptable (DJA). Un autre indicateur s’applique aux pesticides (mais également à d’autres polluants comme les mycotoxines), c’est la limite maximale de résidus (LMR). La LMR est la concentration maximale d’un polluant (résidus de pesticides le plus souvent).

Les nouveaux polluants
Les pesticides d’abord, qui sont les résidus des produits phytosanitaires. Il existe des normes internationales qui définissent les teneurs maximales et mettent l’accent sur certaines catégories de pesticides, que l’on peut retrouver dans les aliments végétaux. Les nitrates ensuite, peu toxiques, mais le problème réside dans leur capacité à se transformer en nitrites qui sont plus dangereux. Les plus grands dangers toxicologiques sont la formation de composés cancérigènes. Les additifs sont aussi tous ces produits ajoutés à un aliment pour valoriser un aspect particulier : son temps de conservation, sa présentation, etc. L’évaluation toxicologique de ces produits est systématique.

D’autres soupçons inévitables concernent les Organismes génétiquement modifiés (OGM). La communauté scientifique n’a pas de position tranchée sur le sujet. En août 1998, un scientifique écossais, Arpard Pusztai, affirmait ainsi que l’administration de pommes de terre transgéniques à des rats entraînait une atrophie de certains organes. La crainte est celle de la dissémination du pollen de ces plantes transgéniques.

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En face, les pro-OGM estiment que ces organismes transgéniques nécessitant moins de pesticides auraient plutôt des effets favorables pour l’environnement. Interdits de production en France, ces produits ont cependant envahi le marché. Greenpeace propose sous la forme d’une liste noire et d’une liste blanche les produits susceptibles de contenir des OGM et les produits pour lesquels le fabricant garantit l’absence d’OGM.

Ainsi l’alimentation est toujours à l’horizon du risque, monde de bonheurs pour certains, d’angoisses pour d’autres.

Concrètement, plus le temps s’écoule, plus l’aventure du corps se dessine sur un fond d’incertitudes croissantes rapprochant de plus en plus l’individu d’un certain horizon de la peur quasi mesurable.

© Georges Vignaux, philosophe (INRS), 2018