En réponse à la corrélation établie par la Framingham Study entre la consommation d’aliments riches en gras saturés et le risque de mortalité coronarienne, et en réponse au changement démographique en train de survenir au cours des années 1970 — de plus en plus de gens vivent au-delà de 65 ans[1] —, la santé publique des pays développés amorce un virage et se concentre de plus en plus sur des campagnes de préventions portant sur les maladies chroniques et dégénératives.

En fait, alors qu’au début du XXe siècle les maladies cardiovasculaires et le cancer ne comptaient que pour 20 % des décès, ce taux s’était déplacé, au début des années 1970, à plus de 70 %[2].

Au début des années 1970, afin de réduire la consommation de gras et de cholestérol, l’American Heart Association y va d’une recommandation importante et suggère de ne consommer que 3 œufs par semaine[3]. Cette recommandation ne sera pas sans conséquence, puisque nutritionnistes, médecins et médias des pays industrialisés s’empareront de celle-ci et transformeront l’œuf en un aliment mis à l’index, car trop riche en cholestérol[4].

En fait, au cours des cinq dernières décennies, il a fortement été suggéré de limiter la consommation hebdomadaire d’œufs et de beurre afin de réduire le risque de développer des problèmes cardiovasculaires. Cette suggestion,

fondée sur l’hypothèse de la Framingham Heart Study, voulant que les aliments riches en gras saturés et en cholestérol augmentent le risque de développer un problème coronarien, a particulièrement été appliquée aux œufs.

Puisque les œufs sont (i) riches en cholestérol, (ii) qu’il a été démontré, selon certaines études, que manger des aliments riches en cholestérol augmente le cholestérol sérique (cholestérol associé à une plus grande fréquence des maladies cérébrovasculaires et des artères coronaires), (iii) qu’un taux élevé de cholestérol sérique favorise grandement le risque coronarien, la logique qui s’est installée a conduit à reléguer l’œuf au rang des aliments nocifs pour la santé.

Ce faisant, une certaine norme à la fois sociale et alimentaire a modifié la consommation de ces deux aliments.

[L’aventure des gras saturés]

© Pierre Fraser (Ph. D. / sociologue), 2018


Références
[1] Jacobsen, L. A., Kent, M., Lee, M., Mather, M. (2011), « America’s aging population », Population Bulletin, vol. 66, n° 1, Washington D.C.: Population Refrence Bureau, p. 2.

[2] Rosamond, W. et al. (2008), « Heart Disease and Stroke Statistics 2008 Update », Circulation, vol. 117, n° 4, p. e25-e146.

[3] Herron, K. L., Fernandez, M. L. (2004), « Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? », Journal of Nutrition, vol. 134, n° 1, p. 187-190.

[4] Vergroesend, A. J. (1972), Dietary fat and cardiovascular disease : possible modes of action of linoleic acid, Journals of Cambridge, «Procedures Act of The Nutrition Society», p. 323-329.