L’ennemi numéro 1

L’ennemi numéro 1, pour les nutritionnistes et les médecins, a longtemps été l’œuf et le beurre.

Visuellement parlant, le beurre, l’œuf et le bacon ont acquis valeur de symbole en tant que repère visuel, à savoir celui d’une mauvaise alimentation et de problèmes cardiovasculaires à l’avenant.

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Visuellement parlant, le beurre, l’œuf et le bacon ont acquis valeur de symbole, à savoir celui d'une mauvaise alimentation et de problèmes cardiovasculaires à l'avenant.

L’année 1957 marque un jalon important dans la reconfiguration des pratiques alimentaires avec la Framingham Heart Study menée depuis 1948 dans la ville de Framingham dans le Massachusetts aux États-Unis[1], car elle débouche sur une toute nouvelle façon d’envisager et de traiter les problèmes cardiovasculaires avec la notion de facteur de risque.

Auparavant perçues comme une conséquence inévitable de l’âge, les maladies cardiovasculaires entrent désormais dans le giron des maladies induites par l’environnement et l’alimentation.

L’hypertension sera le premier facteur de risque à être officiellement identifié[2]. L’excès de cholestérol, fortement soupçonné d’y contribuer, ne sera confirmé officiellement qu’en 1977[3]. Après la publication des premiers résultats de la célèbre Framingham Heart Study mettant en cause comme source de maladies les habitudes de vie (tabagisme, nourriture riche en lipides, sédentarité)[4], et avec la publication de plusieurs autres études menées sur le cholestérol par l’industrie de la margarine, se répandra de plus en plus l’idée que le beurre et les œufs sont mauvais pour la santé[5].

Pourtant, au tournant 2007[6], l’œuf et le beurre[7] seront en quelque sorte réifiés[8]. Pourtant, ni le beurre[9], qui est alors confronté au lobby de la margarine[10], ni l’œuf, qui se révèle également une excellente source de plus de 11 nutriments[11], n’avaient strictement rien perdu de leurs propriétés intrinsèques.

La seule chose qu’ils aient perdue, depuis 50 ans, c’est un peu de leurs propriétés « agressives » antérieurement signalées par la recherche scientifique pour en acquérir une nouvelle, celle d’être sains pour la santé pourvu qu’ils soient consommés modérément.

En fait, en 2000, après plus de 40 ans d’une campagne dénigrant les œufs comme responsables de l’augmentation du cholestérol sérique, l’American Heart Association modifie ses recommandations et suggère désormais qu’il est tout à fait acceptable de consommer un maximum de 300 mg de cholestérol par jour (un œuf contient approximativement 280 mg de cholestérol), et ne mène plus aucune campagne contre les œufs.

Pour leur part, la Food Standards Authority britannique[12] et Santé Canada[13] se rangeront à cet avis et affirmeront que les œufs représentent une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux, et concluront en disant que, bien que les œufs soient riches en cholestérol, ce cholestérol ne représente presque aucun danger pour la santé cardiovasculaire.

© Pierre Fraser (Ph. D.), 2015 / texte
© Pierre Fraser (Ph. D.), 2017 / vidéo, réalisation et montage

Bibliographie
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[1] Mahmood, S. S., Levy, D., Vasan, R. S., Wang, T. J. (2014), « The Framingham Heart Study and the epidemiology of cardiovascular disease: a historical perspective », The Lancet, vol. 383, p. 999-1008.

[2] Dawber. T. R., Moore, F. E., Mann, G. V., « Coronary heart disease in the Framingham study [archive] », American Journal of Public Health, 1957, vol. 47, n° 4.

[3] Gordon, T., Castelli, W. P., Hjortland, M.C., Kannel, W. B., Dawber, T.R. (1977), « High density lipoprotein as a protective factor against coronary heart disease. The Framingham study », American Journal of Medecine, vol. 62, p. 707–714.

[4] Kannel, W., Gordon, T. (1968), The Framingham Study, Washington D.C. : U.S. Government Printing Office.

[5] Dupré, R. (1999), « If It’s Yellow, It Must be Butter »: Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, Cambridge : Cambridge University Press, vol. 59, n° 2, June, p. 353-371.

[6] Hu, F. B. (2007), « Diet and Cardiovascular Disease Prevention. The Need for a Paradigm Shift », Journal of the American College of Cardiology, vol. 50, p. 22-24.

[7] Jones, M. O. (2007), « Food Choice, Symbolism, and Identity: Bread and Butter Issues for Folkloristics and Nutrition Studies », Journal of American Folklore, vo. 120, n° 476, p. 129-177.

[8] Qureshia, A. I., Suricid, F. K., Ahmed, S. et als (2007), « Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases », Medecine Science Monitor, vol. 13, n° 1.

[9] Slattery, M. L., Randall, D. E. (1988), « Trends in coronary heart disease mortality and food consumption in the United States between 1909 and 1980 », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 47, n° 6, p. 1060-1067.

[10] Dupré, R. (1999), « If It’s Yellow, It Must Be Butter: Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, vol. 59, n° 2, p. 353-371.

[11] Applegate, E. (2000), « Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet », Journal of American College of Nutrition, vol. 19, p. 495S-498S.

[12] Food Standards Authority (2007), FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, p. 2.

[13] Santé Canada (2011), Bien manger avec le guide alimentaire canadien, p. 3.

 

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