Petite histoire des aliments qui font engraisser

La saine alimentation, entre croyances populaires et faits scientifiques avérés

Depuis la fin du XVe siècle, l’expansion coloniale européenne outre-Atlantique et le développement du capitalisme ont non seulement systématiquement remodelé les régimes alimentaires à travers le monde, mais ont également modifié en profondeur la relation de l’homme à l’agriculture. Les puissances impériales européennes ont provoqué des changements écologiques radicaux, tant en Afrique qu’en Amérique, en déportant des millions d’esclaves africains et en les implantant sur de nouvelles terres pour les cultiver. Disposant dès lors de grandes quantités de produits agricoles à écouler, les Européens ont créé, à l’échelle de la planète, des filières complexes et extrêmement efficaces de production, de distribution et de mise en marché. Ces nouvelles chaînes d’approvisionnement mondialisées ont contribué à l’introduction de nouveaux aliments, dont le maïs, la pomme de terre et le sucre, et entraîné par le fait même des changements dans les pratiques alimentaires et dans les structures culturelles du goût, tant en Europe, au Moyen-Orient, qu’en Asie[1].

Premier cas, le maïs, devenu au fil du temps un aliment de base pour des millions d’Africains réduits en esclavage entre le XVIe et le XIXe siècle, s’est révélé si efficace sur le plan énergétique et nutritif en Europe, en Afrique et en Asie[2], qu’il s’est rapidement imposé comme aliment de subsistance essentiel pour les classes populaires. D’ailleurs, les données présentées dans l’atlas d’André Rémond du XVIIIe siècle montrent comment le maïs et la pomme de terre, dans les régions de la France contiguës aux grands ports de mer, ont effectivement contribué à améliorer la santé des gens et à augmenter leur espérance de vie, alors que les régions de l’intérieur des terres en ont beaucoup moins bénéficié[3]. Un phénomène similaire s’est également produit en Angleterre aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles, alors que l’introduction de la culture du maïs et de la pomme de terre dans les communautés proches des grands centres d’échanges commerciaux (East Anglia, East Kent) a provoqué à la fois une croissance commerciale importante et le développement d’une solide expertise dans le commerce des produits agricoles. À l’inverse, les villages et les communautés éloignées des grands centres d’échanges commerciaux (Devon, Cumberland, Westmoreland, Northumberland), qui n’avaient pas adopté les nouvelles cultures, ont périclité[4].

La pomme de terre illustre non seulement comment l’introduction d’un nouvel aliment est en mesure de bouleverser des pratiques alimentaires déjà bien établies, mais aussi comment la mondialisation d’une culture maraîchère crée de nouveaux marchés et de nouvelles opportunités d’affaires. D’une part, sans l’introduction de la pomme de terre en Europe, il aurait été impossible, selon le spécialiste américain des questions énergétiques Arnulf Grübler, de nourrir une population de plus de huit millions d’habitants, alors en pleine expansion démographique[5] : il aurait peut-être même été impossible de garantir l’apport énergétique minimal quotidien. Et les chiffres tendent à donner raison à Grübler, car dès 1793, en France, la culture de la pomme de terre occupait déjà plus 30 000 hectares, avait bondi, en 1815, à plus de 350 000 hectares, à 983 000 en 1835 et à plus de 1,5 million en 1900[6]. Dès le début du XIXe siècle, plus de la moitié des terres cultivables d’Irlande étaient dédiées à sa culture. D’autre part, la pomme de terre a été exportée partout sur la planète. L’anthropologue allemand Berthold Laufer (1874-1934) signale son introduction en Afrique par les missions chrétiennes à la fin du XVIIe siècle sous forme de petites plantations[7]. On la trouve également en 1675 en Inde[8] et dans la province du Yunnan en Chine dès 1745[9]. Elle arrive aux Philippines en 1594[10] avec les Espagnols et en Indonésie à la fin du XVIIIe siècle avec les Hollandais. Elle est introduite en 1773 en Nouvelle-Zélande lors du second voyage de James Cook[11]. Les Français et les Anglais l’apportent en Océanie[12]. Tous les Européens contribueront, tout au cours de la période coloniale, à l’extension de l’aire géographique de la pomme de terre et à faire de celle-ci l’un des principaux aliments de base du régime des paysans et des classes défavorisées[13].

Pour l’anthropologue Sydney Mintz[14], le sucre, consommation de nantis à l’origine, est emblématique de cette transformation des pratiques alimentaires. Intimement lié à l’expansion coloniale occidentale, aux réseaux de production, de consommation et de pouvoir, le sucre a eu un impact majeur à l’échelle planétaire, non seulement sur les pratiques alimentaires, mais aussi sur les façons de faire du commerce. Mintz suggère même que l’exceptionnel appétit des Anglais pour le sucre s’explique avant tout par une convergence de pressions provenant de plusieurs groupes influents de la société britannique intéressés à en diffuser la consommation dans les classes populaires. En effet, c’est à partir de 1850, en Angleterre, que le sucre devient l’aliment des pauvres, alors qu’il est graduellement intégré aux repas et ajouté au pain. La mélasse connaît un franc succès auprès de la classe ouvrière, et à partir des années 1880, la confiture, fabriquée industriellement, devient une des bases de l’alimentation populaire, transformant ainsi des pratiques alimentaires séculaires[15].

Autrement, l’exploitation industrielle des fruits en provenance des pays du Sud, pour sa part, n’a pas été sans conséquence. Hormis les conditions de travail souvent dures et pénibles dans les plantations, les entreprises exploitantes ont été dans l’obligation, pour écouler leurs produits, de procéder à une transformation des goûts dans les pays situés dans l’hémisphère nord. La United Fruit Company, entreprise américaine fondée en 1899, mieux connue aujourd’hui sous le nom corporatif de Chiquita Brands International, a connu un succès commercial sans précédent avec la banane. Introduite comme fruit exotique à la fin du XIXe siècle, ce n’est qu’au début des années 1920 que la banane, à travers une campagne publicitaire agressive dédiée aux maîtresses du foyer, investit de façon massive le marché nord-américain : elle devient rapidement un aliment de base du régime alimentaire nord-américain. La Hawaiian Pineapple Company, fondée en 1851 par James Dole, aujourd’hui connue sous le nom corporatif de Dole Food Company, ouvre non seulement la première plantation d’ananas, mais innove tout particulièrement en mettant au point des procédés industriels de culture et d’emballage de fruits, tant pour l’ananas, que la banane et les noix. Pour pénétrer le marché américain, la Hawaiian Pineapple Company, au début du XXe siècle, proposera des publicités qui renverront au public des images de forêts luxuriantes, de soleil et de plages. La machine marketing de la distribution alimentaire était déjà sur sa lancée.

Au-delà de toutes ces considérations historiques, ce qui intéresse au premier chef, c’est que ces trois aliments à haute valeur énergétique — maïs, pomme de terre, sucre —, exportés partout sur la planète par les empires coloniaux de l’époque, sont encore aujourd’hui au cœur de la stratégie du complexe agroalimentaire ; ils sont même plus présents que jamais. En fait, la pomme de terre frite, dont on retrouve une première recette chez Diderot en 1778[16], deviendra, au XXe siècle, avec le hamburger, l’emblème même de la malbouffe. Le sucre, pour sa part, se retrouvera en quantités considérables dans les sodas, investira toute une gamme d’aliments transformés et préparés. Le maïs, transformé en fructose, ajouté à certains aliments, sera soupçonné d’être un facteur important de la prise de poids[17]. Autrement dit, avant la Révolution industrielle, l’Europe a réussi, par l’intermédiaire de son vaste réseau maritime et par ses pratiques commerciales, à investir l’ensemble des marchés avec ces trois aliments qui ont contribué à modifier les pratiques alimentaires existantes, parfois même à se substituer à certains aliments de base. Avec la Révolution industrielle, le complexe agroalimentaire nord-américain et européen, alors en pleine gestation, s’est saisi de ces trois aliments à haute valeur énergétique, les a transformés, les a adaptés et les a diffusés et redistribués à grande échelle. La boucle alimentaire énergétique était dès lors bouclée. Par la suite, le XXe siècle consolidera l’emprise commerciale du maïs, de la pomme de terre et du sucre, tandis que le XXIe siècle en affinera les stratégies de distribution, de publicité et de vente.

Extrait tiré du livre La saine alimentation, Éditions V/F, p. 25-31.

© Pierre Fraser, 2015.

__________

[1] Earle, R. (2000), « The Columbian Exchange », in The Oxford Handbook of Food History, Jeffrey M. Pilcher (ed), Oxford : Oxford University Press, p. 342.

[2] Idem., p. 350.

[3] Braudel, F. (1992), Civilization and Capitalism, 15th-18th Century: The perspective of the world, Berkeley : University of California Press, p. 340.

[4] Wallerstein, I. ([1974] 2011), The Modern World-System I: Capitalist Agriculture and the Origins of the European World-Economy in the Sixteenth Century, Berkeley : University of California Press, p. 110-111.

[5] Grübler, A. (1998), Technology and Global Change, Cambridge : Cambridge University Press, p. 139.

[6] Rousselle, R., Robert, Y., Crosnier, J. C. (1996), La pomme de terre : production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris : Éditions Quae, p. 44.

[7] Laufer, B. (1938), « The American plant migration, Partie 1, The Potato », Anthropological Series, vol. 28, n° 1.

[8] Gopal, L., Srivastava, V. K. (2008), History of Agriculture in India, Up to C. 1200 A.D., New Delhi : Center for studies in civilizations, p. 150.

[9] Gitomer, C. S. (1996), Potato and Sweetpotato in China: Systems, Constraints, and Potential, Beijing : Chinese Academy of Agricultural Sciences, p. 7.

[10] Woolfe, J. A. (1992), Sweet Potato: An Untapped Food Resource, Cambridge: Cambridge University Press, p. 16.

[11] Rhodes, R.F. (2001), « A Fantastik Voyage », in C. Graves (ed), The Potato Treasure of the Andes: From Agriculture to Culture, p. 143.

[12] Lebot, V. (2009), « Tropical Root and Tuber Crops: Cassava, Sweet Potato, Yams and Aroids », Crop Production Science in Horticulture, n° 17, p. 195.

[13] Rousselle, R., Robert, Y., Crosnier, J. C. (1996), op. cit., p. 44.

[14] Mintz, S. (1991), Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris : Nathan.

[15] McMichael, P. (2004), « Global development and the corporate food regime », The Sociology of Global Development, XI World Congress of Rural Sociology, Trondheim, July.

[16] Diderot (1778), Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, tome 34, Paris : Pellet, p. 381.

[17] Campbell, E., Schlappal, A., Geller, E., Castonguay, T. W. (2014), « Fructose-Induced Hypertriglyceridimia: A review », in R. R. Watson (ed), Nutrition in the Prevention and Treatment of Abdominal Obesity, p. 197-206 [197].

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