La montée du nutritionniste

La saine alimentation, entre croyances populaires et faits scientifiques avérés
Dès le début du XXe siècle, dans la foulée de la Révolution industrielle, un constat est posé : les Américains mangent trop[1]. Un changement de position important s’opère alors : c’est le passage de la préoccupation « Quelle quantité de nourriture faut-il absorber ? » à celle de « Quel type d’aliments faut-il consommer ? ». Le renversement n’est pas seulement déterminant, il est structurant et il a une histoire. De l’Antiquité jusqu’au milieu du XIXe siècle, la notion de modération en toutes choses a prédominé ; c’est la quantité qui est visée. Avec la Révolution industrielle, cette notion de modération se resserre, car, dans un contexte d’abondance alimentaire accrue, trop manger devient un signe de gloutonnerie, de perte de contrôle personnel, sinon un problème moral. À cette époque, peu manger est rarement une pratique délibérée et relève surtout de déterminants socioéconomiques hors du contrôle de l’individu. À l’inverse, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, peu manger pour garder la forme devient une pratique délibérée et signale l’appartenance à une classe sociale plus aisée. En fait, le constat que les Américains mangent trop conduira à une transformation progressive des pratiques alimentaires qui se construira petit à petit tout au long du XXe siècle à travers une toute nouvelle façon pédagogique d’envisager le problème : les recommandations alimentaires ; le guide alimentaire ; la pyramide alimentaire ; la fiche nutritionnelle — tous de nouveaux outils cognitifs de régulation du corps. Cet effort pédagogique contribue dès lors à la formulation d’un ensemble de mesures de dissuasion et d’interdiction et dénonce par le fait même les comportements alimentaires susceptibles de favoriser la prise de poids.

Les recommandations alimentaires élaborées tout au cours du XXe siècle s’inscrivent dans un contexte à la fois, social, politique et économique. Il importe ici de rendre compte de ce contexte pour comprendre comment le discours du nutritionniste s’est graduellement construit, comment la lutte contre la prise de poids s’est structurée, comment l’individu réagit à ce qui lui est proposé. Et dans ce passage du temps lié aux recommandations en matière d’alimentation, deux grandes époques se dégagent : (i) la nutrition positive, de 1827 à 1977, où l’accent est surtout mis sur les aliments « bons pour la santé » ; (ii) la nutrition négative, dans la foulée du rapport du sénateur américain McGovern sur l’alimentation, de 1978 à aujourd’hui, où l’accent est surtout mis sur les aliments « nocifs pour la santé ». Ce changement de perspective dans la façon de construire le rapport à l’alimentation est vraisemblablement à l’origine de toutes nouvelles pratiques visant à signaler ce qui est potentiellement obésogène, de normaliser tout ce qui est potentiellement obésogène et de prémunir de tout ce qui pourrait être éventuellement obésogène. Conséquemment, l’alimentation, repérée comme cause principale du développement de la masse adipeuse, va ainsi motiver l’émergence, au cours des trois dernières décennies du XIXe siècle, du diététicien, celui qui conçoit les régimes, et au début du XXe siècle, d’un spécialiste entièrement dédié à la compréhension du phénomène de la prise alimentaire, le nutritionniste. Trois moments décisifs construiront cette discipline.

Un premier moment, au milieu du XIXe siècle, avec l’arrivée de la médecine clinique, où se produit un double resserrement du champ couvert par la notion de diète à l’inverse de l’antique diaita des médecins grecs : (i) la diète se définit dorénavant uniquement vis-à-vis de l’alimentation et non plus comme un régime de vie global ; (ii) la clientèle visée ne comporte désormais que des gens malades, et non plus, comme auparavant, des gens tant en santé que malades[2]. Un second moment émerge au début du XXe siècle, où s’effectue un nouveau déplacement avec la réintégration des gens en santé dans la clientèle visée, la diète étant désormais réputée outil de prévention contre le développement de différentes maladies. C’est aussi en 1903[3] que la nutrition devient une « branche de la science, qui traite de la nourriture et des nutriments chez l’homme ; qui étudie l’alimentation et les régimes alimentaires[4] ». Dès lors, les régimes alimentaires ne sont plus seulement composés de simples aliments : ils sont désormais conçus de façon à tenir compte des derniers développements scientifiques en matière de physiologie humaine et de biochimie, d’où l’introduction de leur spécialiste, le nutritionniste[5]. C’est alors que se produit un resserrement lexical avec le diététicien devenu nutritionniste — spécialiste des problèmes de la nutrition —, rendant ainsi compte de l’alimentation comme préoccupation sociale[6]. À noter que dans plusieurs pays, le terme « nutritionniste »[7] n’est pas un titre légalement réservé, mais que c’est bel et bien le terme dietitian, diététicien ou diététiste[8] qui désigne ce membre d’un ordre professionnel. Ce glissement populaire est intéressant à plus d’un égard, car il implique peut-être un phénomène d’appropriation directement lié à la notion même de nutrition comme catégorie sociale[9]. Un troisième moment apparaît au tournant du second millénaire, où la saine alimentation est ce par quoi la santé arrive[10]. Avec le XXIe siècle, le nutritionniste s’installe définitivement comme une personne d’autorité en matière d’alimentation et de santé, sinon comme un prescripteur de santé.

© Pierre Fraser, 2015.

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[1] Schwartz, H. (1986), Never Satisfied : a cultural history of diets, fantasies and fat, New York : The Free Press, p. 42.

[2] Fischler, C. (2001), L’hominovore, Paris : Odile Jacob, p. 229-237.

[3] Oxford English Dictionnary (Online September 2009), 3 Apr. 555/2, « Applicants may be examined in one or more of the following subjects; Agricultural statistics; physiology and nutrition of man ; [etc.]. »

[4] Idem.

[5] Yang, R. (2010), The Invention of Nutrition, University of Washington : Winner, of 2010 Library Research Award for Undergraduates.

[6] Riversa, J.P.W. (1979), « The profession of nutrition — An historical perspective », Proceedings of the Nutrition Society, vol. 38, n° 2, p. 225-331,

[7] Les diététistes du Canada, Diététiste ou nutritionniste : quelle est la différence ?, http://www.dietitians.ca/find-a-dietitian/difference-between-dietitian-and-nutritionist.aspx.

[8] Terme employé au Québec depuis 1966.

[9] Yang, R. (2010), op. cit.

[10] Idem.

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